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2021年4月20日 (火)

卵のお話



本日は「たまご」の扱いについて調理研究家の立場から述べたいと思います。
ピヨピヨ大学講師・忍たま多摩湖でございます。
(「調理」と「料理」の違いにつきましては又の機会にでも)

まずは「卵」と「玉子」の違いです。
素材は「卵」。調理されたものが「玉子」であります。
(以下、すべてお疑いの上お聞きください)

卵の重さ:ざっくりと一個50グラムと覚えておきましょう。この重量を手のひらに叩き込んでおくと、あらゆるものの重さを感じる目安になります。

卵の選び方:表面のざらざらしたもの。出来れば鳥小屋に敷いてある藁とか鶏糞のついたもの
が、よろし。新鮮ということです。
ってそれは50年前の話です。今は洗浄されて透明パックに入り触ることはできません。

卵の割り方:まず、割り入れる容器(ボウルなど)の内側をサッと水で濡らしましょう。
もし、奥様が卵を10個割るとしましょう。乾いたままだと容器に一個分はくっついてしまいますからね。

卵は平らなところで割って下さい。
ボウルの端やお茶碗の角で割ってはいけません。殻の破片が混入する恐れがあります。
調理台などの平らなところで割りましょう。奥様のデボチン(おでこ)でも楽しいかも知れませんね。

パカンと二つに割ったら人差し指で殻の内側を撫でて下さい。
ほら。卵10個が9個になるところでしたわよ。奥様!勿体ない精神は地球を救うと多摩湖(誰やねん!)は考えます。

卵のほぐし方:卵焼きのように泡立てたくない時は、菜箸をボウルの底にくっつけて(しっかり当てて)縦に箸を動かします。
丸く混ぜてはいけません。このやり方で卵白もさっと切れるはずですがこれでもかと思う向きは菜箸を一・二度持ち上げるといいでしょう。
先ほど、容器を濡らしましょうと申しましたが、メレンゲを作るときは容器をしっかりと拭いておきましょうね。もちろん、泡だて器のほうもね。
泡立ちが悪くなります。泡の固さを見るのは角の立たせ方です。ハンドミキサーに頼っているようでは立派な卵職人にはなれません。
「筋骨隆々、上等!」くらいの勢いでカチャカチャと泡立ててくださいね。

調理について:卵焼き・茶わん蒸し・プリン・・・等の黄金比についてお教えしたいところですが、これはもう好き好き。カラスの勝手でしょ。てなものですから割愛させていただきます。

では、最後にワタクシの愛唱歌を聞きながらお別れ致しましょう。

 


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コメント

おたまごちゃん、いいぞー!
ここで笑って緩んでいますよ〜、Danke❣️

投稿: ヘルブラウ | 2021年4月20日 (火) 16時55分

多摩湖センセ
卵を割って中指で中を撫で9個になるのを防ぐんですね?今まで撫でた指をお顔に塗ってました、桃井***の「湯上り玉子肌!」を一心に信じて…勿体ない事でしたわ。玉子肌!には程遠いですもん。これからはきっちりスッキリボールに入れましょう。今日も又お腹の脂肪を揺らせてます(できればここを筋肉に変換したいけど)。

投稿: パコ | 2021年4月20日 (火) 22時22分

★ヘルブラウさん
緩んでいただき光栄です。
次回「きゅうり」の扱いについて述べたいと思っております。しばらくお待ちください。

コロナワクチン済んだ?
大阪。兵庫えらいことになってまっせ。

★パコちゃんへ
生きておられたら120歳あたりの女性は卵の内側の薄い膜をお顔に載せておられました。
噂ではなく目撃したことあります。
これは、理に適っておりましたのよ。
ひいおばあちゃんの知恵袋やね。
今ね、この考えを元に新しい美容液が開発販売されております。アヤシイ訳はないと思うけれどラジオのCMでしかきいたことありませんが。
ちなみに、キュウリやレモンの輪切りをお顔に載せるのはいけません。間違っています。
即刻おやめください。
鼻のてっぺんにピーナッツを載せて口まで運ぶのはお顔の筋肉の運動になり、大変よろしいです。おすすめしておきますね。

投稿: おたま | 2021年4月21日 (水) 09時50分

何を隠そう私の家は養鶏をやっていたのです(前にも言ったわね)小さい頃は家で食べるのは傷玉ばっかし。殻が薄くて傷になってるのとか、薄皮だけで出てきたのなんかです。なので遠足の時に茹で卵を持っていけなかったので、友達がゆで卵を食べてるのを横目でうらやましく見ていました。餌は祖母が窯場で大きなハソリで煮ていました。臭いし、祖母が魔女のように見えました。材料は魚のアラや、トウモロコシ、ぬか、たまにカエルが入ってました。刻んだ野菜は給餌の時に混ぜます。卵の殻のカルシウム補強のために貝殻も食べさせていました。近所の人が食べたアサリなどの貝殻を捨ててもらう場所も作ってあって、貝殻が乾いてそこそこの量が貯まると杵のようなもので搗いて砕いていました。集めた卵は出荷前に父が布で拭いてもみ殻に詰めてました。あの頃と(いつ?つい昨日?)卵の値段が殆ど変わってないのが驚きです。祖父が始めた家業でしたが父が潰しました^^;

投稿: ばんび | 2021年4月21日 (水) 17時14分

★ばんびさんへ
多摩湖はばんびさんのコメントを50回ほど読み返しました。
卵と時の流れを重ね合わせました。
お見舞いに持って行った卵
紙のレースに縁どられた箱。もみ殻のクッション。まるで宝石のような扱いでした。
庭で鶏飼っているお家も多かった気がする。

そそ。遠足にも運動会にもゆで卵
知りあいの家で食べた朝ごはんは、その家のお父さんとお客さんである小さな私だけお味噌汁に卵が落としてあった。
そのお父さんは今から思えばエリート銀行員だった。一万円札が出たころで、おばさんがお給料袋から取り出した3枚の一万円札をみせてくれたっけ。
あの頃から卵のねだんってそんなに変わらないのね。
駅の売店には赤い網に入ったゆで卵がぶら下がっていましたね。
はあ・・たまご食べよ!

投稿: おたま | 2021年4月22日 (木) 09時57分

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